Визитная карточка Грузии — это не только вина, но и великолепная кухня. Разнообразие и отличие традиционных блюд зависит от исторического региона. Внутри единого государства существовали такие провинции: Картли, Кахети, Месхети-Джавахети, Имерети, Гурия-Мергелия, Абхазия, Аджария.
Воспоминания моего кулинарного опыта связано с детством, с моей исторической родиной - Грузией.
Я помню с каким трепетом тетя Рита лепила хинкали. Как она все свои силы вкладывала в это блюдо. С какой нежностью закручивала каждый хвостик на смешной колбочке внутри которой мясной фарш. Это была целая процессия. А в противоположном зале сидели гости ожидая главного блюда вечера. Мои братья учили меня как правильно употреблять в пищу хинкали. Особые правила. По всему миру популярны заведения именуемые «хинкальнями». Сейчас уже существует много модификаций данного блюда. Но многие именитые повара и пожилые домохозяйки придерживаются традиционного рецепта.
Все, кто хоть один раз попробовал чудесный вкус этого блюда, и те, для кого это не в новизну. Даже не задумываются про историю происхождения грузинского национального блюда «хинкали». Спрашиваешь у многих грузин, и никто не может дать ответ. Сегодня я постараюсь пролить небольшой свет на этот вопрос. Слишком мало информации. И это еще больше подстегивает.
Существует много версий происхождения данного блюда. Но все истории и исследования сводиться к одному горному региону в Душетском районе Грузии что на северо - востоке, где живет этнографическая группа грузин пша́вы.
По одной из более распространённых версий в XVII век, когда грузины воевали с персами. Раненым солдатам было сложно есть, там как многим воинам в результате затяжных боевых действий по разным причинам потерявшим зубы, нужна была пища, не требуемая долгой возни, сытная и мягкая. Поэтому из лука с чесноком, муки и баранины хозяйки придумали хинкали для своих воинов защитников.
По другой версии огромное влияние на восточную культуру региона в древности имели кочевые народы Монголии, Китая, Индии. Первые хинкали появились в городе Пшуари. Древние жители готовили блюдо с использованием топора. Который применялся как оружие во время боя. То есть мясо должно быть обязательно рубленное. Не резанное, а именно рубленное. Повара меня поймут. Это придает особый вкус мясу.
Религиоведы настаивают на более языческом объяснении происхождения хинкали. Например, хлеб имеет форму солнца, лаваш (именно шоти) форму луны. В древние времена внутри хлеба изображался крест. Сейчас эта традиция сохранилась как отличительная черта грузинского хлеба в Турции. Как метка, отличительная черта от мусульманского хлеба. Хвост, то есть верхушка хинкали, как языческий символ аналог лешему в мифологии восточных славян, хозяин леса и гор. Защитник горных воинов.
Более поздняя группа ученых вооруженная предыдущим опытом немногочисленных коллег. Сходится во мнении. Что блюдо хинкали берет свои истоки и принадлежит к этнической группе Пшуари, позже распространившись и в долину, где со временем кроме вышеупомянутых продуктов и специй стали добавлять в небольшом количестве мяту, которая давала свой неповторимый аромат.
Сулха́н-Са́ба Орбелиа́ни (1658 — 1725) — князь, грузинский государственный деятель и дипломат, просветитель, гуманист, писатель, поэт, каллиграф. Основатель первой грузинской энциклопедии, попробовал дать определение термину хинкали. Он сравнивал их с «думской ветчиной». Для справки: «думкая ветчина» которая состояла из рубленного мясо и закопченная в специальный способ, пропитанная дымком. Такой ветчиной могли себя побаловать далеко не все на территории Царской России.
Возможна форма хинкали со складками на тесте похожа на тело краба. То есть, если перевернуть краба животиком вверх вы найдете схожесть по форме с данным блюдом. Именитые повара говорят, что складок в хинкали должно быть не меньше 10, кстати у среднестатистического краба количество конечностей достигает 10 вместе с клешнями. Для языческой Грузии краб был очень мощным символом: вечного движения жизни, которое возможно кулинары воплотили в жизнь в блюде под названием хинкали.
В регионе Кахетии и Тушетии данного блюдо упоминается с начала XIX века. А в регионе Хевсурети примерно в начале XX столетия. Это один из самых загадочных регионов Грузии. Несмотря на то, что хевсуры исповедуют христианство и являются прихожанами грузинской церкви, и по сей день для хевсуров важны дохристианские традиции. Даже в современном мире в этом регионе процветает явление называемое "вендетта" - кровная месть.
Эластичное фарфоровое тесто как кожа дамы голубых кровей, приятно на вкус. Идеальный фарш и горячий ароматный бульон внутри. Это не пельмени, хотя что-то схожее есть в каждой культуре. Уникальный фарш, мясо для которого должно быть свежим и обязательно нарубленным ножом, (раньше использовали топор). У хорошего хинкали тесто будет гладким и эластичным, светлого цвета. Светлое после варки.
Обязательно попробуйте это блюдо. Оно не оставит Вас равнодушным. Не обязательно ехать в Грузию. Я думаю, что это блюдо настолько популярно, что в любом ресторане грузинской кухни можно отведать его вкус. Только не забудьте поинтересоваться как изготавливался фарш для хинкали. Если мясо перекручено. Увы. Это уже не хинкали. Открою секрет. Именно рубленное мясо из-за почти не поврежденности волокон сохраняет свой вкус и при термообработке выделяет сок, которым наполняется хинкали. Обычно при подаче блюдо щедро посыпают свеже перекрученным черным перцем.
Автор статьи: Гуральник Виктория
