Реплика корреспондента "ЭкоГрада" Игоря ЖАРКОВА о смертельной опасности пиролизных печей, выделяющих в процессе эксплуатации угарный газ и многочисленные токсины, а также самого процесса копчения продуктов, ведущего к повреждению ДНК клеток и образованию раковых опухолей.
Как известно, в данном типе печей при пиролизе углеводородов получается пиролизный газ (конденсированный и неконденсированный) и уголь-кокс. Парогазовый клубок — пиролизный газ — представляет собой смесь этилена, пропилена, водорода, метана, этана, пропана, углеводородов с большим числом атомов углерода, смол и множество химических соединений. Данную смесь путем конденсации разделяют на жидкую (пиролизная жидкость) и газообразную составляющие, из которых, в свою очередь, можно получить более чем 250 химических соединений. Неконденсируемые газы обычно используются как топливо в техпроцессе. В их состав входят 48–60% диоксида углерода, 28–33% монооксида углерода, 3,5–18% метана, около 3% других углеводородов и 1–4% водорода, пыль углерода с тяжелыми металлами.
Работа пиролизных печей сопровождается выделением в атмосферу загрязняющих веществ — диоксида азота, чёрного углерода (сажи), диоксида серы, оксида углерода, предельных углеводородов (С1-С10), фенола, тяжелых металлов. Из пиролизной жидкости также выделяются загрязняющие вещества — сероводород и предельные углеводороды (С12-С19). Выбросы идут от дожига пиролизного газа, выгрузки из печей зольных остатков, пополнения емкостей хранения пиролизной жидкости.
Человек, который будет эксплуатировать такие печки, отравит себя, свою семью и соседей. Кроме того, наличие угарного газа при соединении в определённых пропорциях с воздухом опасно взрывом .
Отдельный вопрос - о копчении продуктов питания.
В некоторых странах власти пошли на экстренные меры, запретив копчение дымом и обработку жидким дымом, признав эти техпроцессы загрязняющими продукты сильнейшимии канцерогенами. Запрет коснулся жидкостей, произведенных как натуральным способом, так и синтетическим (химическим). В ряде государств существуют нормы, строго регламентирующие содержание химических соединений и концентрацию жидкости для копчения. То есть правительства с опорой на медицинские выводы признают вред копчения для здоровья человека. Исследования утверждают, что вещества из дыма для копчения ведут к образованию раковых опухолей. Например, пирогаллол, содержащийся в жидком дыме, становится причиной повреждения ДНК клеток.
Аромат копчения в значительной степени определяется наличием коптильных компонентов, обладающих пряными оттенками запаха, таких как фенолы (типа 4-метил-гваякола, гваякола, эвгенола, анизола, тимола, диметоксифенола), соединений типа метилциклопентенолона, отдельных веществ, входящих во фракции фенолов, но не сочетающимися с диазотированной сульфаниловой кислотой и флуоресцирующими в УФЛ (ультрафиолетовых лампах), карбонильными соединениями (например, фурфуролом, диацетилом, бензойным альдегидом). Некоторую роль в образовании аромата копченых продуктов играют также компоненты дыма типа метилглиоксаля и пирокатехина, вступающие с компонентами продукта, в частности с аминокислотами, в реакции окислительного взаимодействия, декарбоксилирования и переаминирования с образованием новых веществ (альдегидов и кетонов).
Летучие кислоты (C1-C6), присутствующие в дыме и коптильных препаратах, играют в основном вспомогательную роль, способствуя в комплексе с фенолами и карбонильными соединениями созданию у обрабатываемого продукта определенных вкусовых свойств.
В процессе обработки дымом практически все вещества, придающие эффект копчености, относятся к нежелательным химическим соединениям, обладающими канцерогенными свойствами. Канцерогенные полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) и нитрозоамины образуются в дыме из термических генерируемых радикалов метилена и легко накапливаются на поверхности обрабатываемого продукта при традиционных способах копчения. Концентрация ПАУ в копченых продуктах составляет от 1 до 58 мкг/кг, причем уровень бенз(а)пирена в копченых рыбопродуктах выше, чем в копченых изделиях из мяса. Особенно в больших количествах 3,4-бенз(а)пирена накапливается в рыбе горячего копчения, чему способствует высокая температура используемого при копчении дыма. Помимо 3,4-бенз(а)пирена в копченых продуктах обнаружено еще 18 ПАУ, содержание которых может в 5-8 раз превышать концентрацию самого 3,4-бенз(а)пирена. Количество проникающих в продукт ПАУ зависит от многих факторов, включая метод генерации дыма, форму использования дыма, а также продолжительность и температуру процесса копчения.
В ЕС на основании исследований в области копчения введено ограничение на содержание ПАУ, согласно которому количество 3,4-бенз(а)пирена в продукте не должно превышать 1 мкг/кг. В России же никаких подобных ограничений нет...
Игорь ЖАРКОВ, видео автора.
