Май, весна и шашлыки. Маринады для мяса
Сезон шашлыков неотвратимо наступил, не смотря на непредсказуемую погоду.
Шампуры , мангалы наготове?
Ну, и с первыми весенними теплыми деньками отправляемся на природу.
Главное блюдо на свежем воздухе – хорошо прожаренный шашлык, запеченное мясо или рыба
и вкусно приготовленные на мангале овощи.
Существуют маленькие хитрости при приготовлении блюд на свежем воздухе:
Мясо для приготовления шашлыков и стейков должно быть свежим, а жарить его следует только на затухающих углях.
Открытое пламя обжарит мясо до сухой корки, но не даст ему хорошо пропечься изнутри;
Угли для мангала рекомендуется брать только из древесины лиственных деревьев, лучше фруктовых. Но всегда в продаже есть березовые угли.
Тогда у приготовленных на этих углях блюд будет приятный привкус и аромат
Хвойные же породы деревьев для приготовления мяса лучше не использовать - в них много смолы и в момент горения они "стреляют" искрами, что в сухую погоду может привести к возгоранию сухой травы и испортить праздник;
При обжарке рыбы на мангале следует помнить, что переворачивать ее можно только один раз.
Если переворачивать часто, она начнет разваливаться на куски. Проверяют готовность блюд деревянной палочкой: если на ней при прокалывании рыбы не остается мяса, то блюдо готово;
На мангале можно приготовить и овощи. Главное - не передержать их над жаром, иначе появиться привкус горелого, а шкурка станет несъедобной и жесткой
Если все же овощи обгорели, то это можно исправить, сняв аккуратно шкурку с мякоти;
При готовке люля-кебаб нанизанный фарш должен плотно прилегать к шампуру со всех сторон,
иначе мясо во время жарки упадет в угли, фарш предварительно нужно охладить и хорошенько "отбить",
шампуры должны быть плоскими, а не треугольными;
Стейки не переворачивают раньше, чем через 2 минуты, иначе мясо просто будет прилипать к решетке барбекю.
Соусом поливают за 10 мин. до момента приготовления блюда.
Для шашлыка мясо рекомендуется резать крупными кусками и мариновать в собственном соку с добавлением специй, в холодильнике или прохладном месте в течение суток.
Нам не помешают несколько рецептов приготовления маринадов для мяса. А какой из них придется Вам по вкусу – покажет количество съеденного.
Вариантов маринада для шашлыка множество. Можно использовать майонез, минералку, кефир, небольшое количество уксуса,
гранатовый сок или красное полусладкое вино, добавить сок киви или апельсина. Для лучшего вкуса добавляют порезанный полукольцамирепчатый лук и свежую, мелко порезанную зелень.
Мариновать мясо лучше в стеклянной, глиняной или керамической посуде. Среди профессиональных кулинаров бытует мнение, что алюминиевая посуда портит вкус мяса. Обычно мясо маринуют в большой эмалированной кастрюле и даже в ведре, если на шашлыки собирается большая компания.
Но если такой посуды под рукой нет, вполне можно обойтись обычным полиэтиленовым пакетом, только целым.
Если вы используете в маринаде лук, резать его необходимо мелко – только в этом случае он сможет отдать свои соки мясу. Лук, нарезанный кольцами и полукольцами, прошедший процесс маринования часто используется как самостоятельная закуска.
Чеснок для маринада нельзя пропускать через давилку - его надо нарезать тонкими пластинками поперек долек.
Сколько времени необходимо мариновать мясо для шашлыка? Это зависит от мяса и от того, какой рецепт вы используете.
Длительность маринования зависит от нескольких факторов: жесткости мяса, времени, которым вы располагаете до часа «Х», а также от наличия в холодильнике нужных продуктов. Если время поджимает, выбирайте рецепт более «ядреного» маринада, а если добавляете в него лук, не режьте его кольцами, как обычно, а потрите на терке. В таком маринаде мясо следует выдерживать буквально 2-3 часа, иначе оно будет горчить.
Рыбу не следует выдерживать в маринаде долго – 45 минут вполне достаточно. Не требует длительной подготовки и мясо птицы. Куриный шашлык можно начинать жарить уже через полчаса после закладывания мяса в маринад.
Если порезать мясо крупными кусками, мариновать его придется дольше. Резать мясо нужно поперек волокон, чтобы куски не «съеживались» во время готовки.
Традиционный маринад состоит из уксуса, порезанного кольцами лука, черного перца и соли. Именно такой маринад обычно используется для магазинных шашлыков, которые никому не нравятся. Недостатки этой смеси в том, что уксус должен быть отмерен с ювелирной точностью, а время выдержки не следует затягивать, иначе мясо приобретает неприятный привкус, хотя в процессе готовки пахнет, конечно, замечательно. Но истинные ценители шашлыка отвергают уксус и никогда не добавляют его в маринады. То же, кстати, касается и майонеза.
Лимонный маринад у знатоков отторжения не вызывает и отлично подходит для свинины. А всего-то и нужно вместо уксуса добавить в маринад лимонный сок одного-двух лимонов. Остальные ингредиенты классические – репчатый лук, растительное (лучше всего оливковое) масло, перец черный и горошком, лавровый лист. Что касается пропорций, то на два килограмма свинины достаточно будет 2-3 луковиц, четырех столовых ложек масла и специи по вкусу.
Кофейный маринад вообще не предполагает добавления к мясу кислот. На те же два килограмма свинины с пряностями, 4 ст. ложками оливкового масла и порезанным кольцами луком (4 шт.) нужно будет 1 л горячего, но не кипящего кофе. Этим кофе мясо и заливается, а затем оставляется сначала остывать при комнатной температуре, а потом мариноваться в холодильнике. Выдерживать мясо в этом маринаде следует шесть часов. Ваши гости ни за что не догадаются, что придало шашлыкам такую нежность и аромат.
Кефирный маринад с недавних пор стал очень популярен у любителей закусить на лоне природы ароматным шашлыком. Для его приготовления на два кг свинины обычно берется литр нежирного кефира, специи и приправы по вкусу, и четыре не слишком маленькие луковицы. Лук можно резать кольцами, а можно кубиками, затем смешать с мясом и приправами, и полученную смесь залить кефиром. Посуду с мясом следует хорошенько встряхнуть и поставить на холод часа на 4. Кефирный маринад неплох и для куриного шашлыка, и для говядины, только не слишком жесткой. Аналогичным образом готовится и маринад на основе йогурта, но не сладкого с фруктовыми добавками, а обычного кисломолочного.
Маринад на минеральной воде делается еще проще. Для него берется полтора литра хорошо газированной минералки, зелень, специи, немного соли и 3 луковицы. Даже самая старая говядина через 4 часа, проведенных в этом маринаде, превращается в нежнейшее филе. Но внимание, не добавляйте в маринад лечебно-столовые виды минералки: у них своеобразный вкус и запах, который они не замедлят сообщить вашему шашлыку.
Гранатовый маринад любят на востоке. Для его приготовления на килограмм мяса берут два стакана гранатового сока, несколько пучков зелени (кинза, мята, базилик), побольше молотого перца и одну большую луковицу. Мясо выдерживают в таком маринаде минимум 10 часов, а лучше сутки, но, разумеется, в холодильнике. Для баранины и свинины этот маринад практически идеален.
Винный маринад придает мясу нежный аромат и делает его мягче. Однако не всем нравится винный привкус. Тем не менее, для желающих попробовать замариновать мясо в вине рекомендуется на те же два килограмма говядины или свинины брать литр сухого красного вина, три луковицы средних размеров, побольше черного перца и базилика, можно свежего. Если возьмете белое вино, ваш маринад подойдет и для индейки.
Рецептов маринада для шашлыков существуют сотни. В маринады добавляют соевый соус, мед, квас, пиво, томатный сок, горчицу, бальзамический и яблочный уксус и все, что угодно. Но теперь, когда алгоритм приготовления маринада ясен, можно экспериментировать с любыми ингредиентами, создавая свой, уникальный и самый лучший маринад.
Если вы экспериментируете с составом маринада, рекомендуем не смешивать в одном маринаде спиртное и уксус или лимонный сок. Лучше выбрать для основы какой-то один вариант продукта, содержащего кислоту.
На фото - приготовление шашлыка из индейки.
Татьяна Колесникова
