Сомелье Леонид Стерник рассказал The Village, где найти настоящее шампанское к новогоднему столу, как выбрать игристое вино и с чем его подавать.
Шампанское и игристое вино — такой же постоянный атрибут новогоднего праздника, как мандарины или салат оливье. Пожалуй, уже все знают, что шампанским можно называть только тот напиток, который производят в провинции Шампань. О том, какие игристые вина могут его заменить, где их приобрести, а также о правильной подаче и хранении этих напитков The Village рассказал совладелец петербургского ресторана Vincent, сомелье Леонид Стерник.
Сейчас в магазинах можно найти как шампанское, так и игристое вино. Цены на шампанское начинаются примерно от полутора тысяч рублей за бутылку, но это будут, кончено, совсем простые варианты. Если же хочется подобрать достойный, то трёх тысяч гарантировано должно хватить.
Если же бюджет органичен 1 000–1 500 рублями, то лучше всего поискать шампанскому хорошую альтернативу — игристое вино. По вкусу оно будет чуть проще, но зато и стоит в разы дешевле. При этом не все знают, что существует огромное количество игристых вин, из которых можно выбрать. Здесь стоит ориентироваться на ваши вкусы относительно обычного вина: если вы любите французское вино, то можно выбрать, например, креман (игристое вино, сделанное по такой же технологии, что и шампанское, только в другом регионе). Если предпочитаете вина Италии, выбирайте франчакорту, если Испании — то каву. Кстати, цены на каву начинаются от 300 рублей за бутылку (и за эту сумму можно найти хороший вариант), да и продаётся она не только в специализированных винных магазинах, но и в гипермаркетах. Кава очень доступный напиток, вполне оправдывающий соотношение «цена/качество». Пожалуй, это всё, что относится к категории брют, а вообще в России любят варианты послаще — сухое просекко или даже сладкое асти.
Хорошее настоящее шампанское никогда не попадается в гипермаркетах, его нужно покупать в винных магазинах или бутиках. И то далеко не во всех. К примеру, если специализированный магазин принадлежит виноторговой компании, то выбор может быть сильно ограничен. Среди петербургских магазинов советую «ИнтендантЪ», Cabernet S. Club, сеть «Альта вина» и Open Wine на Тележной улице. В Москве могу посоветовать бутик «ЛеСомелье», но есть и другие хорошие. Забудьте о знакомых названиях. Чем известнее шампанское, тем больше вы платите не за качество в бутылке, а за вложенные в рекламные кампании миллионы.
Игристое вино, особенно категории брют, подходит к очень большому количеству блюд. Можно сказать, что это универсальный вариант для сложных (под сложными подразумевается разнообразие ингредиентов) блюд с праздничного стола. Прежде всего это устрицы и другие морепродукты (креветки, морские гребешки), слабосолёный лосось, чёрная икра, твёрдые сыры, иногда вполне допустимы сочетания с мясом. Любимый всеми салат оливье в большинстве случаев также хорошо сочетается с винами брют. Что касается асти, то это уже сугубо десертный вид, на вкус оно слишком сладкое и к основной трапезе не подойдёт.
Что касается другого алкоголя, то шампанское и игристые вина можно сочетать с обычным вином — красным или белым. Ни в коем случае не стоит пить до или после крепкий алкоголь, иначе утро будет недобрым.
Шампанское или игристое вино необходимо заранее охладить в холодильнике — положить его туда можно за сутки. Идеальная температура подачи — 6-8 градусов. Только что вынутое из холодильника, оно немного согреется в бокале.
В России принято считать, что шампанское нужно пить из вытянутых высоких бокалов, которые называются флюте. Шампанское — это тоже вино, и у него есть своя ароматика, тонкая и интересная. В высоком бокале ароматику напитка вы почувствуете очень плохо и увидите только игру пузырьков. И для шампанского, и для игристого вина существуют другие бокалы — внешне они похожи на винные, только со специальным углублением для пузырьков (для того, чтобы они красиво играли в бокале). Такие специальные бокалы найти не так просто, но допускается использовать и обычные бокалы под белое вино. Единственное, они должны быть выполнены из тонкого стекла.
Открывать главный напиток новогодней ночи нужно аккуратно, бесшумно, без выбрасывания пробки в потолок. Когда вы вынимаете пробку, шампанское должно как бы вздохнуть. Когда вы резко открываете бутылку, у вина меняется структура и оно испытывает небольшой шок. Вы не ощутите всю прелесть напитка, если откроете бутылку с хлопком: пузырьки будут слишком велики, а их игра — чересчур быстрой. Если ваше шампанское хорошо охлаждено и вы его не трясли, то открыть его аккуратно получится легко. Кстати, величина пузырьков напрямую зависит от качество шампанского. В идеале они должны быть мельчайшие.
Закрытую бутылку нужно хранить так же, как и вино — в горизонтальном положении, в тёмном месте, чтобы рядом не было источников сильных запахов и вибрации. Идеальная температура хранения — 8–11 градусов. Создать такую температуру в домашних условиях сложно, но если речь идёт о хранении в течение года, то отклонение от этой нормы не страшно. Если некоторые категории шампанского со временем улучшают свой вкус, то игристое вино вообще хранить не нужно. Его выпускают на рынок готовым к употреблению, и чем раньше вы его выпьете, тем лучше. И шампанское, и игристое вино в открытом виде также хранить не стоит. Если уж решили открыть бутылку, то выпивайте её до конца.
Если вы всё-таки решились купить отечественное «шампанское», то стоит сделать следующее: найти информацию на контрэтикетке, из какого винограда оно было сделано, попробовать понять, в каком регионе какой страны был выращен виноград для его изготовления. Скорее всего, после этого вы подумаете трижды перед тем, как его купить.
