Главное и непременное украшение пасхального стола — куличи, которые выпекают из сдобного дрожжевого теста, но высокими и в основном круглой формы.
По преданиям, саван Христа, похороненного по иудейским обычаям, был круглой формы.
Этим и объясняется традиционная круглая форма кулича.
А высоким он должен быть потому, что в весеннее время Пасхи все в природе оживает и тянется вверх.
Но это не мешает разнообразию форм домашней выпечки.
Я готовлю куличи каждый год по рецепту бабушки, и хочу поделиться им с нашими читателями.
Для выпечки 2х больних или 4х небольших куличей нам понадобятся:
дрожжи( желательно пекарские хлебопекарные, «живые») 50- 100 гр,
мука пшеничная 2 кг,
молоко цельное 1 литр,
масло растительное без запаха 0,5л,
яйца 10 шт, + 1 яйцо для глазури и смазывания куличей,
сахарный песок 0,5 кг,
соль по вкусу,
ванилин 2 пачки,
изюм 300г, чернослив 300г,
для белковой глазури:
яичный белок - 1 шт,
сахарная пудра - 200-250 г (или сколько потребуется),
сок лимона - 1 столовая ложка
посыпка кондитерская или цукаты, мармелад (для украшения).
Приготовление:
Сначала в теплой воде или в стакане теплого молока растворить дрожжи. Всыпать туда немного сахара и дать немного постоять, чтобы дрожжи согрелись и начали «работать».
Добавить примерно стакан просеянной через сито муки, накрыть посужу крышкой и дать опаре постоять, чтобы та увеличилась примерно в 2-3 раза.
За это время в оставшемся теплом (примерно 35-40С) молоке растворить остальной сахарный песок и соль.
Муку просеять обязательно, желательно даже дважды.
Для чего это делается?
При просеивании из муки не только убираются посторонние примеси в виде возможных волосков, комочков или еще чего – то, что иногда попадает в муку не мельницах, но и она обогащается воздухом, что очень скажется на вкусе и пышности выпечки.
Яйца разбить в миску.
Из одного яйца извлечь в отдельную посуду белок, который понадобится нам для глазури. Желток так же убрать отдельно. Он нам понадобится для смазывания верхушки кулича.
Пока мы все это делали, наша опара увеличилась до нужного объема.
Начинаем замешивать тесто.
Вливаем в опару молочно – сахарную смесь, растительное масло, взбитые яйца, ванилин.
Все это перемешиваем и начинаем вводить муку.
Вводим ее постепенно, вымешивая, чтобы не было комочков., до гладкости теста. Тесто не должно быть слишком густым, но и не жидким.
Оно должно быть чуть менее вязким, чем пирожковое тесто.
После замеса я разделила тесто примерно поровну в два 5 литровых ведерка и накрыла их крышками, оставив выбраживать.
При хороших и свежих дрожжах процесс этот идет активно и быстро.
Пока тесто поднимается первый раз, готовим изюм и цукаты.
Изюм промыть, обдать кипятком, дать стечь и обсушить на полотенце.
Цукаты порезать на кусочки.
Я в этот раз готовила куличи с изюмом и черносливом. Чернослив обдала кипятком , обсушила и порезала на кусочки.
Подошедшее тесто обмять, постепенно вводя при перемешивании фруктовые наполнители.
Снова все вымесить и накрыть крышкой, оставив подходить.
Приготовить форму, в которой будем печь.
Для этого дно формы и бока выстилаем промасленной бумагой.
Как только тесто подошло – раскладываем его по формами ставим в теплое место для подъема.
Оно поднимается очень быстро.
Верх будущего кулича выравниваем мокрыми руками, оглаживая тесто в форме.
Поднявшееся в форме тесто смазываем приготовленным для этого дела желтком, смешанным и взбитым со столовой ложкой воды.
Смазывать можно кондитерской силиконовой кисточкой – она самая удобная и гигиеничная.
А что делать, если кисточки в доме нет?
Сделайте себе одноразовую из бумаги, разрезав ту ножницами с одного конца и скрутив подобие кисти.
Помещаем готовое к выпечке тесто в нагретую до 160С духовку. Через 15 минут от начала выпечки температуру увеличиваем до 180С. И теперь печь будем до готовности.
Первое время не открываем дверцу духовки, иначе шапка кулича провалится внутрь.
Продолжительность выпечки кулича зависит от его величины. Кулич массой меньше 1 кг выпекают примерно 30 минут, 1 кг - 45 минут, 1,5 кг - 1 час, 2 кг - 1,5 часа. Если кулич сверху пригорает, его прикрывают сухой бумагой.
Время, конечно, указано приблизительно, т.к. зависит от многих факторов.
У каждого кулинара свой секрет выпечки - по времени, температуре и прочим условиям.
Разного объема куличи будут выпекаться и разное время.
Чтобы все это прочувствовать - нужно это сделать самой.
Я пекла в два приема. Пока пеклась первая партия – вторая прошла еще пару обминаний.
Как только зарумянится верх нашего благоухающего изделия – пробуем, не сырой ли от внутри.
Готовность кулича определяется с помощью деревянной спицы- шпажки, которой мы воткнем в середину. Если та сухая, на ней нет липкого теста – кулич готов и пора его доставать из духовки.
Осторожно вынимаем форму с готовым куличом и, есль форма круглая, кладем ее набок на застланный полотенцем стол. Аккуратно поворачиваем с боку на бок наш кулич, давая ему остыть и не давая перекоситься на один бок. Если же бумага была выше, чем поднялся в форме кулич при выпечке – аккуратно можно достать того, потягивая бумагу вверх. Но делать это дучше все равно с остывшим куличом – тогда нет риска его сломать. Катают кулич, пока не остынет дно. А лучше, пока тот совсем не оствнет и не «отдохнет» после жаркой печи.
Когда все выпечено и остыло, сняты все бумаги, в которых рождалось на свет наше кондитерское чудо, настало время его украсить.
Для этого готовим глазурь.
Взболтать вилкой яичный белок, до образования легкой пены.
Добавить примерно половину сахарной пудры и перемешать вилкой.
Выжать сок лимона (~1 столовая ложка), перемешать.
Постепенно добавляя сахарную пудру, приготовить глазурь желаемой густоты (сахарной пудры может понадобиться больше, чем указанно в рецепте).
Остывшие куличи смазать глазурью, украсить цукатами, мармеладом или фигурными украшениями из мастики, марципана (либо покупными украшениями).
Украшать куличи нужно быстро, так как глазурь довольно быстро высыхает.
Готовые куличи лучше хранить в большой кастрюле, застеленной полотенцем, накрыв кастрюлю крышкой.
В закрытой посуде куличи, могут храниться больше недели совершенно не черствея, и оставаясь мягкими и ароматными, как в день выпечки.
Татьяна Колесникова
