Вы никогда не задумывались о том, почему большинство приобретенных в магазине помидоров настолько безвкусны? Причину надо искать (сюрприз, сюрприз) в корысти: фермеры заботятся о доходе и богатом урожае, жертвуя ради него вкусовыми качествами плодов, — таковы выводы нового исследования.
«Потребители жалуются, что у современного помидора слабый вкус. Он похож на "водяную бомбу"», — говорит Санвэнь Хуань, один из соавторов исследования и заместитель генерального директора по сельскому хозяйству Института генома в Шэньчжэне Китайской академии сельскохозяйственных наук.
Могут ли фермеры избавить нас от этой «водяной бомбы» и восстановить богатый, насыщенный вкус томата? Чтобы выяснить это, Хуань и его коллеги исследовали гены, которые связаны со вкусом помидоров, передает Live Science.
Сначала ученые секвенировали геномы 398 современных культурных и диких, а также реликтовых сортов томатов. Затем с помощью фокус-группы из 100 человек отобрали 160 сортов на основе сенсорных качеств, в том числе «вкуса» и «интенсивности аромата».
На основе отзывов дегустаторов исследователи выявили десятки химических соединений, которые отвечают за «вкусность» томата. Используя статистическую модель, которая определила концентрации различных химических веществ в помидорах, ученые идентифицировали 33 ароматических соединения, сказал Хуан.
Затем исследователи измерили содержание 33 ароматических соединений в каждом из томатов и выявили около 250 генетических локусов (специфические точки на хромосоме), которые контролировали томатный аромат.
Работа показала, что вкус томата имеет генетическую основу, говорит Хуань. Но исследователи также хотели определить, почему купленные в магазине помидоры настолько безвкусны.
Оказывается, фермеры отдают предпочтения сортам, которые обладают такими качествами, как размер, поскольку потребители предпочитают крупные плоды, и твердость, потому что она помогает легче транспортировать продукт, говорят исследователи. В то же время качество вкуса и аромата упускается из виду.
Ученые выяснили, что в современных коммерческих сортах помидоров значительно меньше химических соединений, отвечающих за яркий вкус. Речь о летучих веществах, благодаря которым мы чувствуем запах плодов. 13 таких соединений в помидорах с магазинных полок были представлены в гораздо меньшем количестве, нежели в реликтовых сортах. Кроме того, отмечают ученые, негативно на летучих веществах может сказаться охлаждение продукта.
Авторы работы надеются, что их исследование поможет создать «дорожную карту» по улучшению вкусовых качеств помидоров, поставляемых широкому потребителю.
