Щи — это лицо русской кухни. У первого блюда обеденного стола древняя история и многовековые традиции. И множество рецептов их приготовления
Из какой капусты варить щи — из свежей или квашеной? Нужно ли ее предварительно тушить? Когда добавлять картофель и нужно ли его вообще его добавлять? Каким должен быть бульон? Чем щи заправлять?
Обо всем этом порталу eda.ru рассказал шеф-повар Андрей Махов.
Вот его кулинарные советы - секреты по приготовлению этого блюда:
Основа щей — наваристый мясной бульон. Он может быть из говядины, свинины, баранины, с добавлением копченостей или солонины, — но всегда должен быть очень насыщенным, его нужно варить минимум 2–2,5 часа, потому что мясо должно хорошо растомиться и стать мягким.
Второй основной ингредиент — капуста, свежая или квашеная. Помимо капусты использовали всевозможные коренья — лук, корень петрушки, в меньшей степени сельдерей и пастернак.
Основа национальной кухни — крестьянская. А основная задача крестьянской еды — хорошо насытить людей, чтобы потом у них было много сил для тяжелой физической работы. Поэтому в щи добавляли муку — обжаренную или разведенную в воде, раньше такая приправа называлась «подболтка». Она делала щи более густыми и однородными, для чего суп должен был с мукой провариться.
Наконец, непосредственно перед едой в щи добавляли сметану, реже сливки, это были уже богатые щи.
Если мы готовим щи из квашеной капусты, то капусту надо сначала томить или тушить отдельно. Сама по себе она довольно жесткая, а в щах не может быть такого понятия, как овощи аль денте. Сейчас принято, чтобы в некоторых супах овощи подхрустывали — в щах подхрустывать не должно ничего, все в них должно сливаться воедино. Все ингредиенты должны дойти до одинаковой степени зрелости, назовем это так. Конечно, все можно увидеть в щах по отдельности, капуста и картошка, например, не сливаются в одну кашу, — но вкус должен быть однородным и сбалансированным. В этом отличие щей от простого капустного супа.
Щи из кислой капусты — это зимнее блюдо, летом их не варили, потому что квасить капусту начинали с первых заморозков.
Котел со щами выносили на холод, они замерзали, и когда нужно было приготовить на семью обед, хозяин или хозяйка шли с топором и рубили щи. Брали кусок, клали в маленький чугунок, ставили к печи, разогревали. И считается, что замороженные щи из квашеной капусты гораздо вкуснее, чем свежеприготовленные.
Когда тушите капусту, можно добавить копчености: например, свиные копченые ребра или рульку, они дают насыщенный аромат.
Дальше я могу варить суп на простом говяжьем бульоне, потому что у капусты уже есть копченый аромат и вкус. Поджаренные лук и морковь можно добавить при тушении капусты — а можно уже при варке щей. Еще к капусте мы добавляем душистый и черный перцы, а можно еще добавить гвоздику, лавровый лист.
Квашеная капуста тушится час. Если в щи класть картофель, то он идет в первую очередь: в квашеной капусте содержится кислота.
Если мы положим все вместе, то кислая среда будет мешать картофелю вариться — капуста разварится, а картошка останется сырой. Так что сначала картошка, отварить ее до полуготовности, и уже затем —поджаренные овощи и квашеная капуста. Дальше все должно томиться минимум 20–30 минут, но не более часа. Некоторые картофель в супе толкут, чтобы он дал взвесь.
Если вы готовите щи из свежей капусты - тут зависит от самого овоща. Если кочан небольшой с тонкими листьями, то лучше бросить капусту после картошки (спустя где-то 15 минут). Если у вас большой кочан и прожилки листьев большие - лучше всего класть вместе с картошкой.
В щи из свежей капусты можно добавлять помидоры: они отдают бульону немного своей помидорной кислоты, при этом не придавая ему оранжевый цвет, как томатная паста.
Любое блюдо в плане соли на момент подачи должно быть идеальным.
Нельзя сказать: «Давайте пересолим суп, потому что потом положим сметану». Или: «Давайте недосолим, потому что потом будем приправлять». Солить щи надо поэтапно. Сначала надо солить бульон, когда мы варим мясо. В мясе есть солерастворимые белки, которые не растворяются в воде, но растворяются в солевом растворе, и чтобы бульон был насыщенным, добавлять соль нужно обязательно. Потом суп солят, когда закладывают овощи. В третий раз — перед самым снятием с огня.
А теперь я поделюсь своими советами.
Для приготовления щей использую говяжью грудинку или часть мотолыжки.
Нам понадобятся:
Говяжья грудинка или мотолыжка 1,5 кг.
Капуста свежая 0,8 кг.
Картофель крупный 5шт.
Морковь 2 шт.
Лук 2 шт.
Кастрюля для приготовления 6 литров.
Мясо залить водой и поставить на огонь для варки бульона
После закипания шумовкой удалить пену, накрыть крышкой и варить на слабом огне.
Варите бульон из говяжьей мотолыги 4 часа. Достаньте мотолыгу из бульона и оставьте остывать.Если бульон из грудинки - времени потребуется меньше, часа три.
А если готовите бульон в скороварке, то 1,5 часа после закипания.
Очистите от шелухи лук, картофель Добавьте целые или крупно нарезанные картофелины в бульон.
К кипящий бульон опустите морковь, картофель очищенный целыми клубнями и варите 30 минут.
Затем выньте морковь, картофель. Морковь нашинкуйте на крупной терке, а картофель растолките и вновь опустите в бульон, куда отправьте нашинкованную капусту и варите до готовности с открытой крышкой. Это надо для того, чтобы ушел специфический капустный запах из щей.
Отделите мясо от кости и добавьте в кастрюлю. Также добавьте пряности и соль. Спустя 10 минут отправьте в бульон зажарку из лука, перца и помидоров, лаврушку.
Дайте еще раз вскипеть.
Удалите лаврушку.
Щи готовы.
Дайте им настояться примерно 0,5 часа.
Или разделите на порции в глиняные горшочки и отправьте томиться в духовку при 100С на 30 минут. В этом случае получмте блюдо как из русской печи.
Приятного аппетита...
Татьяна Колесникова
Все выпуски журнала «ЭкоГрад» в электронной версии читайте на pressa.ru,
Бумажные экземпляры спецвыпусков и книги В. Климова можно приобрести на OZON
